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Editorial
Riechen & Schmecken

Riechen & Schmecken

Unsere chemischen Sinne sollten wir nicht unterschätzen.
Zwar spielen andere Sinne die augenfälligere Rolle, doch Genuss und Überleben
brauchen Geruch und Geschmack!

Chemorezeptoren sind nichts Besonderes: Schon Einzeller erkunden damit ihre Umgebung. Aber so wie ein Ton noch keine Musik macht und eine Tonleiter keine Symphonie, so entsteht auch beim Menschen erst durch das Zusammenspiel vieler Sinnesmodalitäten ein Erlebnis, das fünf Sterne im Guide Michelin rechtfertigt.

Unsere Zunge kennt nur Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami. Umami ist ein Zungenreiz, der auf Eiweißstoffe hinweist Er wurde als letzter der Reihe entdeckt. Unsere Nase hat dagegen 350 Rezeptortypen, die es möglich machen, rund 10.000 Gerüche zu unterscheiden. Das ist weniger als bei Hunden oder Mäusen, aber es reicht vollkommen aus für einen Alltag, in dem wir Geruchs- und Geschmacksreize nie isoliert wahrnehmen, sondern stets als Konzert.

Ein Konzert, in dem die Sinneseindrücke zwar die erste Geige spielen, das ohne Gefühle, Gedanken und vor allem Erinnerungen aber nicht harmonisch klingt. Wem dann im Dezember der Duft von frischem Tannengrün in die Nase steigt oder im Juli ein Hauch von Sonnencreme, dem generiert sein Gehirn augenblicklich eine ganze Welt.

Unangenehme Gerüche und Geschmäcker haben andere, kurzfristigere Folgen. Doch wann immer sie unser Brechzentrum aktivieren, haben sie uns möglicherweise damit das Leben gerettet.

Riechen und Schmecken – oft unterschätzt. Eine Einführung

Artikel
Riechen und Schmecken – oft unterschätzt
Kaffeeduft belebt uns. Auf Süßes oder Salziges verspüren wir mitunter Heißhunger, vor zu Bitterem ekelt es uns, und manche Gerüche lösen Erinnerungen aus: Geruchs- und Geschmackssinn haben mehr Macht über uns, als uns oft bewusst ist.
Neurogastronomie – die neue Wissenschaft vom Geschmack
Der Geruchssinn des Menschen ist nicht schlechter als der anderer Wirbeltiere. Er hat sich nur anders spezialisiert: auf die Erzeugung von Geschmack. Die neue Disziplin Neurogastronomie erforscht das komplexe Geschmackssystem des Menschen.
Die Anatomie des Duftes
Direkter geht es nicht: Wenn ein Duft in die Nase steigt, gelangt er auf unmittelbarem Weg in den Riechkolben des Gehirns. Hier werden verschiedene Geruchsinformationen zu einem Gesamteindruck abgemischt.
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3D-Gehirn