Bittere Süße

30.05.2012. Stevia gilt als kalorienarme Alternative zu Zucker. Der Nachteil: Die Extrakte aus dem Süß– oder Honigkraut Stevia rabaudiana haben – zumindest in höheren Konzentrationen – einen bitteren Nachgeschmack. Forscher aus München und Potsdam-​Rehbrücke haben jetzt Rezeptoren entdeckt, die dafür verantwortlich zeichnen. Sie testeten neun Steviolglycoside, Inhaltsstoffe der Pflanze, die Traubenzuckerbausteine enthalten und für den Geschmack sorgen, mit Hilfe einer „künstlichen Zunge“. Kulturzellen mit verschiedenen Geschmacksrezeptoren zeigen dabei durch ein Lichtsignal an, ob sie eine Substanz „schmecken“. Tatsächlich reagierten zwei der 25 bekannten Bitterrezeptoren – jedoch nicht auf alle Steviolglycoside gleichermaßen: Rebaudiosid D mit fünf Traubenzuckerbausteinen erwies sich als fünfmal süßer und zu zwei Dritteln weniger bitter als Dulcosid A mit nur zweien. Gezielte Pflanzenzüchtung könnte den bitteren Beigeschmack künftig minimieren, glauben die Forscher. (sr)
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Autor: dasGehirn.info

Veröffentlicht: 29.05.2012

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